Tra i prodotti tipici e di nicchia che si tramandano di generazione in generazione, ma che rischiamo di perdere, oggi vogliamo concentrarci sul vino cotto, un’eccellenza proveniente dal cuore delle Marche: le principali aree di produzione, infatti, sono le province di Fermo, Macerata ed Ascoli Piceno.
Ricco di polifenoli, “lu vi cotto” (come viene normalmente chiamato in questa zona d’Italia) viene utilizzato come bevanda, come medicamento, ma anche come ingrediente da utilizzare in cucina per preparare dolci.
Furono i Greci a tramandarne i dettami produttivi al popolo italico dei Piceni, i quali, a loro volta, lo diffusero su tutto il territorio dell’antica Roma. Esistono documenti attestanti la produzione di vino cotto nella zona del Piceno, risalenti addirittura al 200. a.C.; addirittura il commediografo latino Tito Maccio Plauto, cita questa bevanda nella sua commedia “Pseudolus” del 191 a.C., mentre Plinio il Vecchio, nella sua “Storia Naturale”, si riferisce ai vini cotti come a “quelli che hanno il sapore loro e non quello del vino”: il vino cotto, dunque, ha sempre avuto un proprio specifico sapore.
Lucio Giunio Moderato Columella ci fornisce, nel primo secolo d.C., un’accurata descrizione di come realizzare questo prodotto, da cui si deduce che, in circa duemila anni, nulla è cambiato.
Per ottenere questo profumato, dolce e gustoso nettare, possiamo partire dal mosto di uve bianche o rosse, da versare in un caldaio di rame e cuocere, fino a ridurne di un terzo il volume; a questo punto, il liquido viene travasato in piccole botti di legno, dove avviene una lenta fermentazione ed un successivo, lungo, invecchiamento. Sarà proprio il tempo, a determinare la qualità del risultato finale: più il vino cotto soggiorna in botte, infatti, e più si concentra, migliorando così il suo sapore.
Nel bicchiere, il vin cotto si presenta di colore rosso, tendente all’ambrato, con un profumo intenso, fruttato, con note di caramello, miele, liquirizia, oltre a sentori speziati e leggermente fenolici. Morbido al palato, corposo, lievemente liquoroso, con acidità e dolcezza perfettamente equilibrate, retrogusto sapido, pieno e persistente, questo nettare corroborante è l’ideale per il fine pasto o come vino da meditazione.
Lo si può usare per accompagnare pasticceria secca, biscotteria e anche i classici del Natale: panettone e pandoro.
La gradazione alcolica raggiunge sempre almeno i 13 gradi, il che lo rende ideale anche come digestivo o in abbinamento a cioccolato e castagne.
Nelle campagne marchigiane i contadini erano soliti offrire un bicchiere di vin cotto all’ospite, mentre, tra le donne, era diffusa la convinzione che fosse utile lavare gli arti inferiori dei piccoli, per favorirne lo sviluppo.
Ancora oggi, per alleviare i sintomi delle malattie da raffreddamento, si consiglia di consumarne una bella tazza, anche scaldata ed addolcita con un po’ di miele: un altro modo per gustarlo e lasciarsi inebriare il cuore e l’anima da questa bevanda senza tempo.
