Il “Brandacujun” è una garanzia di bontà.
Il significato del nome? “Lo strappo di un sorriso”.
La maternità di questo squisitissimo piatto è da attribuire alle navi.
La sua preparazione, obbliga il marinaio a star seduto con le gambe aperte e la pentola proprio lì al centro. L’oscillazione dell’imbarcazione causata dalle onde del mare, costringe la pentola a sbattere ripetutamente contro gli organi genitali maschili, da qui il nome.
Questa è una delle spiegazioni più accreditate per l’attribuzione del nome, dall’altra poi, abbiamo quella relativa al dialetto ligure:
“Branda cujun! Branda, che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon!”, ovvero “Scuoti, cogli***! Scuoti, che più lo scuoti, più è buono”, un chiaro doppio senso sessuale.
Il “cujun”, a cui fa riferimento la frase, è l’ultimo arrivato della ciurma, colui che non conoscendo il mestiere, non può far altro che mescolare vigorosamente il composto di pesce, e che, per farlo bene, ha bisogno dell’incoraggiamento dei compagni.
Infine, abbiamo la spiegazione della lingua italiana, derivazione del verbo «brandeggiare», cioè «oscillare».
Tutte queste ipotesi, fanno capo alla forte tradizione.
Il “Branda” confidenzialmente chiamato dai palati fini, è anche conosciuto col nome di stoccafisso mantecato alla ligure, ma fondamentalmente non dimentichiamo che è un piatto tipico della città di Sanremo. Il brandacujun è soprattutto un un antipasto, ma viene anche servito come secondo piatto. Gli ingredienti tipici sono i seguenti:
Stoccafisso o più raramente il baccalà, Patate lessate, il tutto condito con Olio Extravergine di olive Taggiasche del Ponente Ligure.
La ricetta tradizionale del brandacujun
INGREDIENTI
- 1 kg di stoccafisso già ammollato
- 750 g di patate
- Acqua fredda q.b.
- Prezzemolo, un ciuffetto tritato di aglio
- Uno spicchio tritato sale q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Pepe nero
PREPARAZIONE
- Mettere in ammollo lo stoccafisso per almeno 48 ore in modo tale da dissalarlo completamente.
- Tagliarlo a tranci di 2-3 centimetri e riporlo in un tegame abbastanza capiente.
- Ricoprirlo di acqua fredda.
- Salare leggermente e portare ad ebollizione.
- Pelare e tagliare in pezzi le patate e aggiungerle al pesce non appena l’acqua bolle.
- Lasciare in cottura a fiamma media per 30 minuti circa.
- Scolare e lasciare intiepidire per poter rimuovere pelle e lische allo stoccafisso.
- Con un mestolo di legno amalgamare il preparato aggiungendo un trito di prezzemolo, aglio e olio extravergine di oliva.
- Aggiustare di sale. Coprire la pentola con un coperchio e fissare le due parti assicurandosi che rimangano ben salde l’una all’altra.
- Il movimento tipico della preparazione di questo piatto, che ne suggerisce anche il nome: scuotere la pentola dall’alto al basso e in senso rotatorio per far amalgamare e insaporire bene tutti gli ingredienti.
- Non appena il composto assomiglierà ad una purea grossolana sarà pronto. Servire tiepido con una macinata di pepe nero e olio extravergine di olive Taggiasche del Ponente Ligure.
- Il miglior vino da abbinare al brandacujun è un bianco da antipasto tipico ligure, servito freddo come un Pigato o un Vermentino.
Buon appetito!
